Làng nghề Nam Ô

Đánh cá

Từ xưa, Nam Ô là một làng quê không có đất cho sản xuất nông nghiệp, nhưng có diện tích đất, mặt nước ven biển rộng, ngư trường có nhiều loài thủy hải sản sinh sống, phong phú về số lượng và đa dạng về loài nên thuận lợi cho ngư dân địa phương sống bằng nghề đánh bắt ven biển. Vào cuối thế kỷ XVIII, J. Barrow (người Anh) khi đến Đà Nẵng đã nhận xét rằng "Biển cả cũng như đất liền đã cung cấp biết bao nhiêu nguồn sản phẩm cho những người dân ở đây cũng như dân chúng miền duyên hải. Ngoài một số lớn những loài cá ngon đặc biệt, họ còn có ba loài cá Balistes, cũng như loài cá Chétodons, nhất là loài cá có vạch đỏ tía và vàng, trông rất đẹp mắt. Họ đánh cá bằng lưới, và dùng những chiếc hom giỏ đan như những chiếc bẫy chuột, để một khi cá vào bên trong không thể ra được nữa". Vì điều kiện tự nhiện như vậy, nghề đánh bắt cá ven sông, ven biển được hình thành từ rất sớm và trở thành nghề chính của cư dân nơi đây. Hoạt động đánh bắt, khai thác thủy hải sản đã cung cấp một lượng thực phẩm lớn, đáp ứng nhu cầu sử dụng của người dân trong vùng và các địa phương lân cận.

Nghề đi biển gồm hai hình thức chính là đi khơi và đi lộng. Đi lộng là hình thức đánh bắt gần bờ diễn ra quanh năm, bắt đầu từ chiều hôm trước đến sáng ngày hôm sau; ngư cụ thường dùng là lưới, sản phẩm đánh bắt chủ yếu là các loài cá, tôm, cua, ốc, mực nhỏ. Đi khơi dành cho các phương tiện đánh bắt lớn, hiện đại; chủ yếu là đi tập thể từ 7 - 15 người, thời gian 15 - 20 ngày/chuyến; sản phẩm đánh bắt thường là các loại cá, tôm, mực lớn…

Nước mắm

Nghề làm mắm ở Nam Ô cũng có từ rất sớm. Thời kỳ còn là một trong những địa phương của Đàng Trong, ngư dân nơi đây đã biết cách làm nước mắm cung cấp cho thị trường các vùng lân cận. Năm 1621, nhà truyền giáo dòng Tên người Ý, tên là C. Borri, khi đến nơi đây đã miêu tả về nghề đánh bắt cá và làm mắm như sau: 

“Ngành ngư nghiệp cũng rất thịnh vượng và cá ở đây có hương vị tuyệt diệu và rất đặc biệt, tôi đã qua nhiều đại dương, đã đi nhiều nước, nhưng tôi cho rằng không nơi nào có thể so sánh được với xứ Đàng Trong. Và như tôi đã viết, xứ này chạy dọc bờ biển, nên có rất nhiều thuyền đánh cá và rất nhiều thuyền tải cá đi khắp xứ, từng đoàn người chuyển cá từ biển tới tận miền núi, có thể nói trong một ngày hai mươi bốn tiếng đồng hồ thì ít ra họ dùng tới hai mươi tiếng để làm việc này. Thực ra người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Họ chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước "sốt" gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão ra trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay tựa như mù tạt của ta, nhà nào cũng dự trữ một lượng lớn đựng đầy trong chum, vại như tại nhiều nơi ở châu Âu, người ta dự trữ rượu. Thứ nước cá này dùng một mình thì không nuốt được nhưng được dùng để gợi nên hương vị và kích thích tì vị để ăn cơm vốn nhạt nhẽo và không có mùi vị nếu không có thứ nước đó. Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong, nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị) và do đó phải có một lượng lớn nước mắm và cũng do đó phải liên tục đánh cá”

Cá cơm than là đặc sản của vùng biển Nam Ô. Muối được dùng muối mắm là muối tinh nổi tiếng Sa Huỳnh. Khi muối cá, người ta sẽ lấy đá đè lên, sau 3 tháng để nước phủ, ngấm vào tận xương cốt cá cho đều đặn và chín mới lấy đá ra, rồi dùng mái chèo khuấy. Công thức thường 10 cá, 3 - 4 phần muối. Nếu 2 ký cá sẽ cho ra 1 ký nước, muối trong vòng 12 tháng. Khi muối xong, người ta múc nước mắm ra và lọc qua 2 lớp vải. Nước mắm lọc xong hãy còn quá đậm đà, độ mặn rất cao nên phải chiết ra chum để trong mát một thời gian cho bốc hơi lên, dịu đi. Nước mắm lúc này sẽ có màu sậm đỏ, hương nồng. Nếu để trong chum một thời gian nữa, mắm sẽ có màu vàng ánh, hương đằm lại. Có nhiều chum ngâm đến 14 - 15 tháng, xương cá sẽ tan mịn ra theo nước, vì thế nước mắm càng ngọt. Nhưng đặc trưng là khi mua mắm này về phải pha chế thêm vì mắm rất đậm đà, do chỉ muối với cá.[5]

Đến cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, thương hiệu "Nước mắm ở Nam Ô" nổi tiếng ở nhiều vùng, đến năm 2009, nhãn hiệu này được Cục Sở hữu trí tuệ cấp giấy bảo hộ.[6] Hiện nay, tại Nam Ô có trên 100 hộ dân sống bằng nghề làm nước mắm thủ công rất lâu đời ở quy mô hộ gia đình. Các hộ sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ, phân bố rải rác trong khu dân cư.

Làm pháo

Nam Ô từng là làng nghề làm pháo nổi tiếng cả nước, "sánh vai" với các làng pháo Đồng Kỵ, Bình Đà, là kế sinh nhai của hàng nghìn hộ dân.[7] Nghề làm pháo bắt đầu từ thời nhà Trạm Nam Ô. Thời ấy, trước những cơn quốc biến, quân binh nhà Trạm dùng pháo làm hiệu hỏa tốc thay cho ngựa trạm, khi pháo chuyển về từ kinh thành không kịp, nhà Trạm sai phái người trong làng dùng thuốc súng sẵn có để làm những viên pháo tre thay thế. Qua cơn binh biến, người Nam Ô tiếp tục mày mò làm những viên pháo kết lại thành dây đốt cho vui tai trong các ngày hội làng, ngày Tết. Đến năm 1858 (năm Liên quân Pháp – Tây Ban Nha tấn công Đà Nẵng lần thứ nhất), nghề làm pháo trở lên hoạt động náo nhiệt và nhộn nhịp nhất[8].

Pháo ở Nam Ô có hai loại pháo: pháo nổ và pháo hoa. Vào năm 1934, nghệ nhân pháo hoa của làng có tên Cửu Mai được triệu về kinh đô Huế để dựng giàn pháo hoa kịp trình diễn trong ngày đại lễ cưới của hoàng đế Bảo Đại với Nam Phương Hoàng hậu, từ việc này, nghệ nhân được vua ban hàm Chánh Cửu phẩm.[8] Cho đến ngày nay, các bậc cao niên ở Nam Ô vẫn còn lưu truyền câu vè về những nghệ nhận làm pháo xưa: "Học trò của cụ Cửu Mai/ Pháo hoa, pháo nổ trổ tài thấp cao/ Trần Vinh, Trần Thiện, Trần Hào/ Trần Lương làm pháo, pháo người nào cũng giòn tan/ Pháo từ Hóa Ổ nổ om/ Xuân Thiều nổ trả, Quan Nam nổ nồi…" Sau khi có Chỉ thị 406/TTg ngày 8 tháng 8 năm 1994 của Thủ tướng Chính phủ về việc cấm sản xuất, buôn bán và đốt pháo, cũng giống như nhiều làng nghề làm pháo khác, nghề pháo Nam Ô đã "khóa sổ" và để lại bao ký ước cho người dân một thời kỳ không thể nào quên.